Pane comodo integrale

Nella ciotola della planetaria versare le farine, lo zucchero e il lievito e mescolare a velocità bassa (al di sotto di 1) in modo che si mescolino gli ingredienti perfettamente tra loro. [Procedimento a mano: in una ciotola abbastanza capiente unire le farine con lo zucchero e il lievito e con una frusta mescolare bene per una migliore distribuzione degli ingredienti secchi].

Mentre il gancio continua a girare versare a filo l’acqua; a metà dose aggiungere il sale e l’olio e continuare a impastare, con sempre l’aggiunta dell’acqua a filo, fino ad ottenere un impasto denso ma non compatto. Abbiamo bisogno di una consistenza molto idratata. [Procedimento a mano: versare poco per volta l’acqua e iniziare a impastare a mano o con una spatola; a metà dose di acqua aggiungere il sale e l’olio, continuare a impastare con sempre l’aggiunta di acqua un po’ per volta, per ottenere un impasto molto idratato].

Far riposare l’impasto nella ciotola e ogni 10-15 minuti mescolare dal basso verso l’alto con una spatola per 3 volte. [Da adesso in poi i procedimenti continuano a mano].

Ungere un contenitore in plastica o vetro con coperchio ermetico con olio di semi o staccante per dolci, aiuterà l’impasto lievitato ad uscire più facilmente dal suo contenitore.

Versare l’impasto nel contenitore, chiudere e trasferire in frigorifero nella parte più bassa e lasciarlo lievitare lentamente per circa 12 ore (lo preparate la sera per cuocerlo la mattina successiva perchè è preferibile che dopo la cottura si raffreddi quasi completamente prima di tagliarlo).

Passate le 12 ore, riprendere il contenitore e lasciare che l’impasto torni a temperatura ambiente, anche per 2-3 ore (ciò dipende dalla stagione in corso).

Su una spianatoia spolverare della semola integrale, scoperchiare e capovolgere il contenitore e far scivolare delicatamente l’impasto sul piano infarinato.

Distribuire sull’impasto (che dovrebbe risultare ben alveolato) una parte del Mix di semi per panificazione e procedere con le pieghe di rinforzo e infine arrotondando per formare una sfera (seguire lo schema riportato sotto). Fare il passaggio per due volte, distribuendo anche la seconda volta sull’impasto il Mix di semi. “Foderare” una ciotola pulita con un canovaccio di cotone spolverato abbondantemente con la semola o la farina di farro e posizionare all’interno con delicatezza il panetto ben arrotondato, spolverare ancora con la semola/farina sia i lati che la superficie in modo che durante la crescita dell’impasto non si attacchi al telo e chiudere con i lembi del canovaccio rimasti fuori.

Mettere a lievitare il pane in forno spento con la luce accesa o in un luogo con del tepore (d’estate anche a temperatura ambiente) fino al raddoppio.

Quando è pronto per essere cotto, prelevare la ciotola da forno e portare il forno alla temperatura di 230°C con all’interno una casseruola con coperchio. La casseruola ben scaldata (deve essere quasi rovente, attenzione alle mani) non permette all’impasto di aderire e a fine cottura diventa semplice sformarlo. La scelta può essere fatta con una classica pentola di acciaio con fondo spesso e adatta per le cotture in forno (coperchio compreso) o una cocotte oppure una pirofila tonda in pyrex sempre con coperchio. Io ho a disposizione quest’ultima opzione, che mi permette anche di controllare la cottura del pane. Il diametro preferibile varia dai 21 a max 25 cm.

Quando la pentola è ben riscaldata, tirare fuori dal forno, togliere il coperchio e capovolgere con delicatezza ma velocemente la ciotola col pane, eliminare il canovaccio, scuotere leggermente la casseruola per manterere l’impasto più possibile al centro, chiudere col coperchio e cuocere alla stessa temperatura in modalità statica o ventilata (a seconda del proprio forno) per 30 minuti.

Passato questo tempo, aprire il forno, tirare fuori il coperchio e richiudere velocemente, abbassando la temperatura a 210-200°C e continuare la cottura per altri 20 minuti.

A cottura finita prelevare dal forno la casseruola, scuotere leggermente e con attenzione prendere il pane cotto e farlo raffreddare su una gratella.

Una volta raffreddato, il pane può essere conservato in buste per alimenti con chiusura ermetica e dura diversi giorni, mantenendosi morbido. Guarda la ricetta sul blog https://www.bionutrichef.it/pane-comodo-integrale/