Il padre di tutti i frumenti. Uno dei cereali più antichi coltivato dall’uomo. Possiamo considerare il farro il vero antenato del grano. Nell’antica Roma il farro era la dotazione di cibo con cui i legionari partivano alla conquista del mondo. Con il farro si cucinava la puls, una sorta di polenta considerata l’alimento base con cui sfamarsi. Sembra che rivestisse addirittura un significato simbolico e venisse usato in riti propiziatori agli dei nei periodi precedenti l’aratura e la mietitura o nelle celebrazioni dei matrimoni. Oggi il farro è stato riscoperto non solo per il desiderio di recuperare una varietà storica ma anche per il grande valore nutritivo che fornisce alla nostra dieta.
Come si coltiva
La pianta di farro presenta una notevole capacità di adattamento e di resistenza. Si adatta facilmente ai terreni poveri e collinari, non soffre il freddo e resiste bene agli eccessi di umidità. Non presenta particolari esigenze di concimazione e diserbo e resiste bene ad una coltivazione di tipo biologica.
Informazioni nutrizionali
Il farro, come tutti i cereali, ha un basso contenuto di grassi ed è fonte di fibre e proteine, specialmente se abbinato ai legumi. Contribuisce al regolamento delle funzioni intestinali ed al mantenimento di ossa e massa muscolare.
Cereale che risulta essere un ottimo sostituto del grano sia come cereale in forma di farina per la maggiore digeribilità. Contiene un buon apporto in vitamine A e del gruppo B (tiamina, niacina e riboflavina), sali minerali (fosforo, potassio, magnesio).Nel complesso, il farro è indicato nelle diete per la perdita di peso grazie al suo potere saziante per la presenza di fibre e di nutrienti e per la regolarità intestinale. Inoltre ha un’azione preventiva nei confronti del colesterolo LDL e dell’aumento della glicemia.
Il farro si trova in commercio sia in versione integrale che perlata. In versione integrale il chicco resta intero e racchiude tutte e tre le parti (crusca, endosperma e germe).
Con perlatura s’intende invece quella lavorazione che con un procedimento meccanico (e non chimico) elimina la parte più esterna del chicco e viene lasciato l’endosperma. Questo permette al chicco di farro di assorbire più velocemente l’acqua, favorendo il processo di cottura e riducendone il tempo necessario.
Con la decorticatura, il cereale può essere ancora considerato un integrale in quanto questo processo di raffinazione elimina solo alcuni strati di crusca.
Dal farro si ricava anche una farina molto ricca di nutrienti.
Esistono diverse varietà di farro:
Farro Spelta: è chiamato “farro grande”, per le maggiori dimensioni della pianta e della spiga, più simile al grano tenero. La spiga è cilindrica e allungata e contiene da due a tre chicchi. Il farro Spelta è utilizzato quasi esclusivamente sotto forma di farina per i prodotti da forno.
Farro Monococco: il Farro Monococco è il più piccolo e il più antico. Le sue spighe piccole e fragili contengono un solo chicco. Quasi scomparso per le difficoltà di coltivazione e la sua bassa resa.
Farro Dicocco o “Triticum Dicoccum”: è considerato il farro per eccellenza ed è anche la varietà più diffusa in Italia. Ha una spiga appiattita e generalmente presenta due chicchi.
Come si cucina
Il farro ha una grandissima versatilità di utilizzo in cucina. Può essere considerato un’alternativa al riso per variare ogni giorno la nostra dieta. Può essere consumato sia per piatti caldi che freddi. Insieme ad altri cereali come l’orzo e il riso, è particolarmente indicato per la preparazione di zuppe ed insalate. Si sposa molto bene coi legumi coi quali completa la gamma di amminoacidi essenziali, e con verdure come broccoli, zucca, cavoli e carciofi, ecc..
Il farro perlato non necessita di ammollo. La cottura va da 25 ai 30 minuti che diventano 15/20 in pentola a pressione dal momento del fischio. Per la preparazione di piatti a base di farro si consiglia di sciacquare preliminarmente i chicchi sotto l’acqua corrente e, nel caso del farro decorticato, di lasciarli riposare in ammollo per alcune ore. La cottura della varietà decorticata richiede infatti tempi di preparazione più lunghi (circa un’ora). Il tempo di cottura più lento del farro non decorticato è dovuto al fatto che possiede la glumetta, ovvero la pellicola più esterna e ricca di fibre che avvolge completamente il chicco e rallenta il suo ammorbidimento.
Usando un po’ di fantasia si possono ottenere le più svariate pietanze.
