I fagioli sono tra i legumi più consumati al mondo. In Italia sono utilizzati nella cucina tradizionale di tutte le regioni. Ad oggi esistono circa quattordicimila varietà di fagioli: alcune originarie dell’America Centrale, altre già presenti in Europa, provenienti dall’Africa e dal Medio Oriente. In Italia la coltivazione del fagiolo è molto diffusa, anche perché si tratta di una pianta che ben si adatta ai climi caldi e generalmente ha una buona resa. Molte produzioni caratteristiche ed IGP si trovano in Toscana dove rivestono una grande importanza nella cucina tradizionale già dal 500. I fagioli più comuni sono i cannellini (tra i fagioli bianchi) ed i borlotti (tra i fagioli scuri). I cannellini sono di colore bianco panna, di piccole dimensioni e dalla forma allungata. La loro buccia è tenera e sottile, la loro consistenza è molto delicata, così come il loro sapore che ben si addice a piatti leggeri per qualunque stagione. I borlotti, a seconda della varietà, vanno dal color vinaccia al color rosato con venature color ruggine. Hanno una consistenza più farinosa e pastosa e sono più indicati per zuppe, minestre e in accompagnamento alla pasta.
Come si coltiva
È una pianta annuale, rampicante. Predilige terreni a medio impasto, profondi e ben drenati, non calcarei né argillosi e compatti. Lo stelo varia molto in altezza e può raggiungere i 2 m. Le foglie sono trifogliate, con foglioline ovate cuoriformi, con le due laterali un po’ asimmetriche. La semina del fagiolo si può fare su un lungo arco di tempo: da aprile alla fine di luglio – primi di agosto. La fioritura avviene in estate. Il colore dei fiori è bianco ma può anche essere giallognolo o rosa-violetto. Il frutto è un baccello di dimensioni tra i 6 ed i 20 cm. Il baccello è composto da due valve saldate fra loro da un cordone filaccioso. Al suo interno crescono i semi (da 2 a 9) con forma variabile (sferica, ovale, appiattita). Il fagiolo soffre moltissimo gli abbassamenti di temperatura e richiede una irrigazione costante. Il terreno più adatto al fagiolo è quello fresco, fertile, ben drenato, non troppo calcareo e senza salinità.
Informazioni nutrizionali
I fagioli, come tutti i legumi, sono fonte di fibre, proteine e sali minerali (magnesio, potassio, fosforo e calcio) che contribuiscono al normale metabolismo energetico e al funzionamento del sistema nervoso e muscolare.
Legume ricco in vitamine (A, B, C, E , K), in sali minerali (ferro, potassio, fosforo, magnesio,silicio, zinco, sodio, calcio, rame, selenio, fluoro, manganese), flavonoidi e sostanze antiossidanti. L’elevato contenuto in fibre e proteine permette un controllo sul peso corporeo e riducendo lo stato pro-infiammatorio, tipico in situazioni di sovrappeso e obesità. In particolare, il quantitativo di fibra presente (solubile e insolubile) permette di eliminare tossine e scorie dall’organismo, mentre la quota proteica ( e di carboidrati) una volta metabolizzati forniscono l’energia necessaria.
Il fagiolo cannellino è anche un ottimo regolatore della glicemia, poiché viene metabolizzato più lentamente e quindi il rilascio di carboidrati è lento, una prolungata sensazione di sazietà, ideale quindi per la prevenzione del diabete. Ha inoltre un’azione protettiva nei confronti del cuore e dei vasi circolatori. La presenza di ferro e in particolare della vitamina B9 fanno del fagiolo cannellino un ottimo alleato dell’alimentazione della donna in gravidanza e quindi per un corretto sviluppo del feto.
Come si cucina
i fagioli, come tutti i legumi necessitano di ammollo. Le tempistiche variano a seconda della varietà di fagiolo (dalle 5 alle 12 ore) o del suo livello di maturazione (i fagioli raccolti da poco cuociono prima di fagioli in uno stato di maturazione più avanzato). Le varietà caratterizzate da buccia molto sottile necessitano di sole 5 ore di ammollo. Bisogna ricordarsi di cuocere sempre 3 parti d’acqua per 1 di prodotto e di aggiungere il sale sempre a fine cottura per evitare che la buccia si rompa. I cannellini sono ottimi anche in estate, mangiati freddi, conditi con olio, poco aceto e magari un po’ di cipolla cruda con qualche pomodorino. In autunno sono ottimi bolliti con un rametto di rosmarino. Piccoli e teneri, infatti, i cannellini sono perfetti nelle zuppe, nelle minestre e nei passati per vellutate. I borlotti si usano preferibilmente per zuppe, minestroni e insieme alla pasta.
