Torta verde alla moda ligure
Ingredienti per una teglia da 26-28 cm:
Per la sfoglia:
400 g di farina di farro spelta bio (più quella per infarinare il piano di lavoro)
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva cultivar taggiasca
circa 200 mL di acqua a temperatura ambiente
un pizzico di sale fino integrale
1 tuorlo d’uovo sbattuto
Per il ripieno:
60 g di riso carnaroli della bassa pavese Del Colle
2 uova grandi + 1 albume
500 g di zucchine (possibilmente le tipo trombetta di Albenga)
80 g di Parmigiano Reggiano di montagna (Alta Valditaro)
2 cipolle egiziane di Ventimiglia o mezza cipolla dorata grande
olio extravergine d’oliva cultivar taggiasca q.b.
sale integrale fino q.b.
Preparazione
Iniziare preparando la sfoglia, in quanto l’impasto deve avere un tempo di riposo. Nella ciotola della planetaria versare la farina di farro e azionare la macchina con gancio K (questo passaggio può comunque essere fatto anche a mano). Aggiungere l’olio e poi a filo l’acqua e continuare ad impastare a velocità media fino ad ottenere un panetto sodo ed elastico. Coprire l’impasto con pellicola alimentare e far riposare a temperatura ambiente.
Affettare sottilmente la cipolla (se si utilizza la tipo egiziana non scartare la parte verde) e farla rosolare con poco olio in una casseruola, aggiungere le zucchine lavate e tagliate a rondelle, aggiustare di sale e far saltare per circa 5 minuti.
In contemporanea far lessare il riso in acqua bollente salata per soli 5 minuti, scolare e versare in una scodella capiente.
Aggiungere le zucchine, le uova e l’albume, il parmigiano e mescolare bene.
Riprendere il panetto della sfoglia e dividerlo in due non perfettamente a metà. Stendere per primo l’impasto a dimensione più grande su una spianatoia infarinata: questa sfoglia servirà da base per la torta salata. La teglia si può ungere con uno staccante a base di oli vegetali o con parecchio olio d’oliva oppure ancora con carta forno.
Posare la sfoglia sulla teglia, bucherellare la superficie con una forchetta e stendere il ripieno di zucchine e riso. Stendere la seconda sfoglia che servirà per chiudere la torta e arrotolare i lembi delle due sfoglie verso l’interno in modo da chiudere perfettamente l’involucro.
Bucherellare anche la superficie esterna della torta, spennellare col tuorlo sbattutoe cuocerla in forno preriscaldato a 200°C per 40-50 minuti in modalità statica.
Prima di servirla lasciarla raffreddare completamente.
Accompagnare con un Albarola Colli di Luni.
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